Overrun trong làm kem là gì ?

THUẬT NGỮ “OVERRUN” HAY DÙNG TRONG ICE CREAM LÀ GÌ?
LỜI NHIỀU HAY ÍT MỘT PHẦN PHỤ THUỘC OVERRUN?

VẬY MUA HỘP KEM VỀ ĂN CHỌN ML HAY CHỌN KILOGRAM??

  • Trong ngành kem, thuật ngữ “Overrun’’ được dùng khá phổ biến, Overrun = Tỷ lệ phần trăm không khí (Air) chiếm giữ trong một sản phẩm đông lạnh.

  • Không khí làm tăng thể tích của 1 hộp kem, nhiều không khí trong một hỗn hộp kem thì lợi nhuận thu về sẽ càng cao nhưng nhiều không khí sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.

  • Ví dụ : Bạn Mua 1 hộp kem bên ngoài ghi là 1000 mL, bạn nhìn thấy hộp kem đầy tràn trông có vẻ hãng kem này bơm kem đầy hộp ‘Phóng khoáng đây’…Nhưng khi bạn để tan chảy hết .. bạn chỉ thấy kem tan chảy dạng lỏng chỉ còn ½ hộp?? Là sao nhỉ?? Là khi kem đông lạnh không khí được bơm tạo overrun là 50% thể tích rồi đấy.

  • Cụ thể khi bạn pha dịch lỏng là 1Lít bạn để trong Hộp 1Lít . Bạn để lên Cân điện tử sẽ được xấp xỉ là 1Kilo (đã trừ bì).

    Bỏ dịch kem lỏng 1Lít này vào máy làm kem, sau khi ra kem thành phẩm bạn sẽ cần Hộp 1 Lít và 1 Hộp 0.5Lít mới chứa hết kem đã thành phẩm. Thể tích lúc này đã tăng lên là do “Không khí chiếm bên trong”. Vì vậy bán kem theo Kilogram giá bán sẽ cao hơn và khác bán theo Dung tích mL là vậy.

  • Tất cả các loại kem từ kem Sorbet, gelato, ice cream đều có tỷ lệ không khí nhất định. Nếu thiếu không khí hỗn hợp kem sẽ dày đặc, cứng, thiếu kết cấu mềm, mịn, xốp, mà kem thì cần những yếu tố này.

Tỷ lệ Không khí trong các loại kem:
– Kem Gelato : 20-30%
– Kem ký thông thường: 50-60%
 Kem tươi có dùng bơm: 60-80%
– Kem tươi ốc quế không dùng bơm: 30-35%

Bài tiếp : Cách tính Overrun trong sản xuất ice cream.

Nguồn:Vinaparts Company.
Cung cấp máy làm kem tươi -Máy Làm kem ý
Mail: info@vinaparts.com.vn
Sales: 0938.734.910 (Zalo chat)

Facebook Comments